Entlarvt: Dieser Film räumt mit einigen Mythen rund ums Brot auf

Über Brot kursieren einige Mythen: Es sei für Menschen nicht bekömmlich, das Getreide werde gentechnisch verändert und überhaupt mache Brot krank. Ins Dunkel dieser Mythen bringt der Bayerische Rundfunk mit seiner Doku „Brot – macht es uns krank?“ nun etwas Licht – und bestätigt die Bäckerei Huth in ihrer Arbeitsweise.

Das Fazit der Doku vorweg: Mehr als neunzig Prozent der Deutschen vertragen Brot ohne Probleme. Es gibt allerdings auch Menschen, die Brot nicht gut vertragen. Circa ein Prozent der Deutschen leidet unter Gluten-Unverträglichkeit, 0,1% der Deutschen hat eine Weizen-Allergie und weitere acht Prozent reagieren auf glutenhaltiges Getreide, ohne dass man genau weiß warum. Hier spricht man von einer „Weizensensitivität“.

Lange Teigruhe macht das Brot verträglicher – wie beim echten Bäcker

In Experimenten stellte sich heraus, dass den Betroffenen die im Brot enthaltenen Fodmaps zu schaffen machen. Fodmaps steht für „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“, auf Deutsch in etwa „vergärbare Mehrfach-, Zweifach- und Einfachzucker sowie mehrwertige Alkohole“. Nur: Was kann man gegen die Fodmaps tun? Die Forscher fanden durch Messungen heraus, dass die Fodmaps während der Gärung des Hefeteigs abgebaut werden. Nach vier Stunden sind sie fast vollständig abgebaut. Lange Teigruhe macht Brot also bekömmlicher und auch gesünder. Dass der Teig eine ausgedehnte Ruhezeit braucht, wissen wir beim Bäcker Huth schon lange und  lassen unseren Teig daher immer mindestens vier Stunden ruhen. Manchmal sogar bis zu 48 Stunden, so wie beim Baguette Pierre. Viele andere Bäcker verkürzen hingegen die Teigruhe und brechen sie schon nach dreißig bis fünfundvierzig Minuten ab.

Weltweit kein Anbau gentechnisch veränderten Weizens

Fazit: Egal ob Weizen oder Dinkel, nicht die Getreidesorte, sondern die Länge der Teigruhe macht den Unterschied, ob Brot für Menschen mit Weizensensitivität bekömmlich ist oder nicht. Auch bei dem Mythos, dass Brot generell ein Krankmacher sei, kommen die Macher der Dokumentation zu einem deutlichen Resultat: „Das ist Quatsch.“

Zum Mythos, dass das Getreide gentechnisch verändert sei, führt der Experte in der Dokumentation übrigens aus, dass weltweit keine einzige gentechnisch veränderte Weizensorte angebaut werde. Veränderungen, zum Beispiel zur Verbesserung der Backeigenschaften, seien nur durch klassische Züchtung vorgenommen worden.

Eins noch zum Schluss: Nicht nur die lange Teigruhe zeichnet die Backwaren von der Bäckerei Huth aus, sondern wir verwenden nur natürliche Zutaten und verzichten vollständig auf Zusatzstoffe.

 
 
 
 

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